Alternativas y usos para los residuos de pescado

Publicado: 28 febrero, 2018
Alimentos y Acuicultura

Gracias a grandes esfuerzos en I+D, hoy son varios los destinos que se les puedan dar a los residuos de pescados, tanto de cultivo como de captura, nuevos ingredientes para nutrición animal e insumos para la industria cosmética son algunas de las posibilidades.

Revista Aqua

El aprovechamiento y valorización de desechos y residuos es un tema que se ha instalado con fuerza en el país en diversos sectores, pues el camino hacia la sustentabilidad implica, para muchos, cerrar los círculos productivos, disminuyendo el impacto ambiental y, al mismo tiempo, aumentar la competitividad a través de nuevos negocios.

La acuicultura y pesca no escapan a esta realidad y así como se ha buscado ser responsable con los desechos inorgánicos, a través de distintas alternativas de reciclaje y reutilización, permanentemente se están buscando opciones de uso a los desechos orgánicos, con el fin de darles valor incluso más allá de la tradicional elaboración de harina y aceite de pescado.

Salmón: cero residuos

Desde hace muchos años, la industria chilena del salmón tiene un esquema en el cual lo que no se utiliza para consumo humano directo sirve como materia prima para la elaboración de harina y aceite de pescado de alta calidad y frescura, exportando en 2016 más de 105.000 toneladas de estos productos, con retornos por US$152 millones. De esa forma, se ha convertido en una actividad de las más eficientes del mundo en aprovechamiento de residuos, pues tanto las mortalidades de los centros de cultivo como muchos desechos que quedan en las plantas de proceso van a este mercado.

El gerente de Proceso de AquaChile, Ignacio Sandoval, explica que “hoy, cerca de un 70% corresponde a filetes o pescados enteros; el 30% restante se destina, como primer uso, a la elaboración de harina y aceite de pescado. Se hace de esa forma porque constituye una muy buena fuente de proteínas para la alimentación animal. Esto es muy eficiente y cualquier otro uso que se dé a estos residuos debe superar lo que hoy se consigue con estos productos”.

Fiordo Austral –empresa dedicada a la fabricación de harina y aceite de salmón– ha estado, precisamente, en esa búsqueda. Es así como cuenta hoy en Porvenir (región de Magallanes) con una planta de hidrólisis enzimática, donde produce hidrolizados secos, más conocidos como “peptonas” de salmón. Para la elaboración de estos productos, destinados a la industria del pet foody la acuicultura no salmón, se utilizan todos los desechos generados en el extremo austral del país, como vísceras, cabezas, esquelones, piel y recortes.

La compañía también produce bloques de carne congelada, orientados, de igual forma, a la producción de alimento para mascotas, donde solo se utiliza el esquelón del salmón. El director comercial de Fiordo Austral, Joaquín Gajardo, explica que “lo que se hace es retirar el esquelón de las plantas de proceso para trasladarlos a una planta donde se lava y se limpia. Luego, vía proceso mecánico, separamos la carne del hueso, para elaborar bloques de 7,5 kg, los cuales se someten a un proceso de congelado. El esqueleto, ya sin carne, lo enviamos a nuestras plantas de harina”. Hoy, Fiordo Austral procesa del orden de 3 millones de kg de esquelón al año para la producción de pulpa.

“Nuestra compañía tiene como filosofía buscar desechos orgánicos generados por distintas industrias, no solo de origen marino, para luego dar paso a un proceso de transformación que genere el mayor valor agregado posible, compartiendo una gran parte del valor económico generado con nuestros proveedores de materias primas”, dice el ejecutivo. Agrega que esa exploración es permanente, estando dispuestos a probar incluso con otras materias primas, como ya lo hacen con subproductos del proceso de langostinos, jibia, merluza y sardina.

Entre enero y septiembre de 2017, desde Chile se exportaron 1.526 toneladas de peptona de salmón, por un valor de US$4,5 millones. Sus principales mercados fueron Estados Unidos, Corea del Sur, Japón, Vietnam y Taiwán, según datos de Index Salmón.

En el ámbito académico también hay quienes intentan sacar provecho a los residuos de salmón. Un ejemplo es el acuerdo de colaboración científica entre la Universidad de Los Andes y Harvard Stem Cell Institute (HSCI), bajo el cual se comprometieron a desarrollar un programa en el campo de la medicina regenerativa, específicamente, de piel humana impresa en 3D a través de la utilización de un subproducto del salmón chileno. Según lo explicado, se trataría de un gel que se obtiene a partir del colágeno del pescado, que mezclado con células madres puede ser útil para imprimir implantes que, a futuro, permitan regenerar la piel de personas quemadas u otros pacientes.

Oportunidades para la seriola

Fundación Chile ha trabajado bastante en el aprovechamiento de desechos provenientes de la industria, tanto agrícola como pesquera, desarrollando, por ejemplo, bioestimulantes de uso agrícola a partir de sangre de salmón y otros subproductos. Hoy, la entidad está concentrada en un proyecto que pretende identificar alternativas de uso para los desechos del procesamiento de seriola, actividad que es parte del Programa Tecnológico Seriola –apoyado por Corfo– y que es liderado por Acuinor.

La seriola es un cultivo incipiente en Chile, impulsado principalmente por Acuinor, empresa que está exportando pescado entero desangrado, con esperanzas de ampliar el mercado en el futuro y ofrecer otras presentaciones. “La idea es que podamos adelantarnos y comenzar a identificar posibles usos a los desechos que se generarán a partir del procesamiento de este y otros pescados, como cabezas, piel, vísceras y esquelón, los cuales hoy son destinados en mayor medida a la elaboración de harina o extracción de aceite”, cuenta la jefa de Proyectos de Alimentos y Acuicultura de Fundación Chile, Claudia Razeto. Acota que “existen otras alternativas que permitirán darle mayor valor a los desechos, como es la extracción de ácido hialurónico de los ojos o colágeno de la piel, ambos productos muy utilizados en la industria cosmética. También existen compuestos más sofisticados para mercados de nicho y otras opciones que aún están en estudio”.

Fundación Chile también mantiene una alianza con el Centro de Innovación Acuícola AquaPacífico –con sede en Coquimbo–, la cual persigue, de igual forma, identificar en conjunto alternativas para la valorización de los recursos marinos, evaluando la pertinencia de transferencia tecnológica a partir de centros de I+D internacionales.

Más valor a la pesca

La pesca artesanal del país genera una gran cantidad de desechos. Solo en la Caleta Portales de Valparaíso se estima que diariamente se puede disponer de alrededor de 1,5 toneladas de residuos compuestos por cabezas, esquelones y piel, entre otros. Es por eso que en 2015 surgió el proyecto, apoyado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) denominado “Modelo Tecnológico y logístico para la utilización integral de residuos de la pesca artesanal”, liderado por el Dr. Manuel Young de la Universidad Técnica Federico Santa María (UTFSM), situada en Valparaíso, y que ha contado con el Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS) como asociado experto.

El objetivo del proyecto, que ya está finalizado, era dar valor agregado a los residuos provenientes de la pesca artesanal, partiendo con una evaluación de su real magnitud y proponiendo alternativas tecnológicas. También tenía como meta terminar con una operación comercial demostrativa en Caleta Portales, la que hoy está en pleno funcionamiento.

El proyecto se enfocó en recursos como la merluza, reineta y jibia, los cuales generan desechos ricos en proteínas, aceites y material sólido constituido, principalmente, por fosfatos y que pueden tener una aplicación industrial fácilmente para harina y aceite, además de abono fosfatado. Sin embargo, los investigadores quisieron ir más allá y, “con una visión innovadora, revalorizar las proteínas de los residuos de la pesca en relación con las propiedades funcionales de los péptidos que los componen”, según lo informado.

Fue así como, utilizando los residuos de la operación de Caleta Portales, se dio paso a un producto comercial de rápida salida al mercado. Se trata de una pulpa congelada que se vende a plantas de producción de alimento para mascotas, quienes la estarían usando como saborizante en alimentos envasados de última generación. La planta demostrativa está operando a plena capacidad, con alrededor de diez operarios que han recibido capacitación por parte de expertos de la UTFSM. Se cree que esta iniciativa es replicable en cualquier ámbito donde existan residuos de la limpieza de pescado previo a su comercialización para consumo fresco, siendo, el mínimo de requerimiento unos 500 kg diarios.

“Un estudio de mercado indica que los productos seleccionados tienen fácil salida al mercado nacional e internacional en cantidades mucho mayores a la proyectada en la planta demostrativa. Esta información, fue refrendada en una visita técnica realizada por un miembro del equipo a una instalación en Oregon (Estados Unidos) que procesa, diariamente, 50 veces más que la instalación de Caleta Portales”, exponen los ejecutores del proyecto en el libro “Hacia una pesca artesanal sustentable. Valorización de Residuos en Caleta Portales”, en el cual se dan a conocer los alcances y el impacto que puede tener a futuro esta iniciativa. El proyecto arrojó también que la incorporación de otros productos, si bien requiere inversión adicional, es factible desde el punto de vista técnico.

La pesca industrial también ha estado buscando alternativas de usos para sus desechos. Pesquera Landes, a través de su filial ProFish, fabrica también peptona de pescado, pero proveniente de descartes (de planta de proceso) de sardina, anchoveta, jurel y jibia. “La materia prima se somete a una hidrólisis enzimática que permite fraccionar la proteína en péptidos de bajo peso molecular. Luego, se inactiva la acción de la enzima y se retira la fracción lipídica mediante centrifugación para luego concentrar los péptidos y efectuar un secado spray”, cuenta la jefa de Aseguramiento de Calidad de Landes, Carolina Calderón. Lo que se obtiene es un producto con un 5% de humedad y alta digestibilidad, que es usado como ingrediente en formulaciones destinadas a la nutrición animal, tanto de mascotas, como aves, porcinos y acuicultura.

Son muchas las opciones que tiene hoy la industria acuícola y pesquera nacional para sacar provecho de los desechos de pescado y, seguro, seguirán apareciendo nuevas aplicaciones. En Centroamérica, por ejemplo, los productores de tilapia han efectuado trabajos para producir quitosano o quitina a partir de las escamas de este pez. De igual forma, este año la BBC publicó un reportaje donde se daba a conocer un método ocupado por médicos de Brasil donde utilizan la piel de tilapia para curar quemaduras. La ventaja de usar piel de pescado, se explicaba, es que tiene menos posibilidades de transmitir enfermedades que la piel de animales terrestres.